Kreativ

Koření č. 1 Pepř

Koření č. 1 Pepř

Vydáno: 07. 04. 2011 00:00

Pepř, celý nebo drcený či mletý, je nejznámější a nejčastější používané koření v kuchyních.

Pepř není ani slaný ani sladký, a proto se může používat kromě kořenění masa a polévek i při přípravě sladkostí – například je nezbytnou součástí perníku nebo se přidává do některých čokolád. Pepř v mírných dávkách stimuluje trávení, podporuje srdeční činnost, a dokonce je prý osvědčeným afrodiziakem. Pepř se používal již ve starověku, a v Evropě byl považován za tak vzácný, že se jej používalo i jako platidla.

Kde se vzal, tu se vzal

Podle vzhledu a základní chuti rozeznáváme pepř černý, zelený a bílý, což jsou druhy pepře v rámci jedné rostliny. Barva je daná tím, kdy se pepř sbírá. Zelený pepř se sbírá nejdříve a je chuťově nejlahodnější a nejjemnější. Nejpozději se sbírá pepř bílý.

Pohádka o třech bratrech

Pepř bílý – má chuť ostřejší, výraznější, vůni slabší a jemnou. Na trhu se vyskytuje buď celý, mletý, nebo drcený. Pro svou barvu i silnou chuť se užívá k bílým masům, salátům, omáčkám, majonézám, rybám apod. Bílý pepř drcený je výborný na přípravu steaků a minutek.

Pepř černý – je o něco méně ostrý než bílý, za to je aromatičtější. Zvlášť voňavý je čerstvě umletý. Na trhu se vyskytuje celý, drcený, mletý, často i ve směsích.

Pepř zelený – se na trhu vyskytuje sušený anebo naložený v octovém či slaném nálevu. Je jemnější a aromatičtější než pepř černý a bílý, a je proto oblíbený labužníky. Používá se do vývarů, drcený na minutky, ryby, saláty, majonézy, ke kuřeti, králíkům, na steak, do čočky, k cuketám, lilkům, také doplňuje zvěřiny a kachny, paštiky, smetanové omáčky aj.

Příbuzní to ale nejsou…

Pepř červený či růžový – nebo také pepř brazilský a pepř peruánský není pravý pepř, ale vůní a velikostí se mu podobá. Chuť je spíše nasládlá, aromaticky kořenitá a pouze lehce ostrá. Díky pestrému zbarvení se používá do směsí s jinými druhy pepře. Je oblíbený ke kořenění ryb používá se v kuchyni středomoří.

Pepř dlouhý – je podobný pepři černému, avšak slabě páchne, chutná kořenně a postrádá ostrost pepře černého. Před použitím je dobré ho roztlouci v hmoždíři, aby se náležitě rozvinulo jeho aroma. Řeky a Římany byl ceněn více než pepř černý. Zájem o něj upadl koncem 18. století, ale nyní zažívá renesanci.

Pepř sečuánský – není to pepř, ale bobule trnitého jasanu. Je klasickým kořením asijské kuchyně, má peprnou, lehce citronovou chuť. Aroma i chuť se rozvine při pražení za sucha.

Existuje ještě koření, které se nazývá pepřem, ale není to pepř – cayenský pepř, což jsou však malé usušené a umleté chilli papričky.

Ve službách magie

Černý pepř spolu se solí patřil k základním ingrediencím při vytváření kouzel na ochranu domova. Tradovalo se, že když se tato směs nasypala po obvodu zahrady, zabránila zlu proniknout dovnitř a ochránila domácí před nekalými úmysly sousedů, cizích lidí i před zlomyslným pomlouváním.

Pravidla pepření

• Koření všechny pikantní pokrmy. Labužníci na dochucení používají vždy čerstvě umletý pepř, neboť jen tak vynikne nejen ostrá chuť, ale také příjemné aroma.

• Téměř všestranný je jemný a křehký zelený pepř. Zkuste ho přidat třeba do ovocného salátu! Zážitkem pro gurmány jsou jahody se zeleným pepřem.

• Bílý pepř se hodí spíše na světlé pokrmy, oproti tomu černý na tmavé pokrmy.

• Celá pepřová zrna vařte společně s pokrmem. Mletým pepřem je vhodné dochutit až hotový pokrm.

• Ideální je kupovat celý pepř a namlít jej těsně před přidáváním do jídla anebo při ochucování již uvařeného pokrmu během stolování. Tak se totiž uchovají všechny účinné látky, a především vůně tohoto zajímavého koření.

• Mletý pepř uchovávejte v dobře těsnících nádobkách na tmavém místě, aby si uchoval barvu a vůni. Při správném skladování si pepř uchová své aroma až po dobu 3 let.

Autor: Redakce